浅谈微波设备在食品工业方面的应用

微波是一种频率极高的电磁波，其频率范围在300MHz-300GMHz。微波技术是上世纪中叶兴起的无线电技术，它首先被广泛地应用于无线电通讯、广播、电视、导航、遥感、遥测、雷达等领域。近些年来，它又作为一种能源在经济建设和人们日常生活中得到了日益广泛的应用，如家用微波炉早已进入千家万户。作为一种工业加工手段，微波设备首先在食品工业中得到了应用，主要用于干燥、杀菌、焙烤、熟化、膨化、调温解冻、醇化、催熟等，有力地促进了食品工业发展。随着经济和科学技术的发展，微波能技术将在食品工业中得到更广泛的应用。
 
　　微波作为能源被实际使用于食品加工，以后陆续有食品工业中应用的微波能设备问世。主要使用在以下几个方面。
 
　　1、干燥。是微波能应用zui广泛的一个领域。如用于干燥面条、调味品、添加剂、蔬菜、菇类、肉脯等。美国微波干燥公司研制的915MHz、60KW的通心面干燥机每小时加工通心面4000磅，而细菌含量仅为原来的1/15，该机比传统热风干燥节能25%。日本利用915MHz、25KW和2450MHz、10KW微波设备干燥中式方便面，还可对薯片、洋葱片加工。产品的色泽、口味、口感都比传统的方法好。微波干燥对于水份含量在20%以下的物料效果zui好，比起传统方法加热干燥速度快得多，节能。
 
　　2、灭菌。微波灭菌较之传统方法灭菌具有速度快，温度低、效率高，可穿透包装物(袋、瓶)灭菌以避免二次污染等优点。瑞典用2450MHz、80KW的微波面包杀菌防霉机，用于每小时加工4400磅面包片的生产线上。经微波处理后，面包片的温度由20℃上升到80℃，时间仅需1-2分钟，处理后的面包片的保存期由原来的3-4天延长到30-60天。
 
　　采用2450MHz、10KW隧道式微波干燥灭菌机生产天然花粉后，实现了连续化生产，生产效率提高了十几倍，节电80%以上，产品质量好，经济效益显著。
 
　　需要强调的是，在食品加工中，微波干燥、灭菌往往同时进行，也即在对食品干燥的同时亦进行了杀菌，此时微波设备“一机二用”，可减少加工设备，减少投资。
 
　　3、烘烤。微波对食品物料加热升温超过120℃即可产生焙烤效果。如雀巢公司用2450MHz、10KW微波设备焙烤可使加工时间仅需5-10分钟，比传统焙烤速度快壹倍以上，小时加工量达120公斤。几年前已有客户用我司制造的微波设备焙烤“南乳花生米”，生产出的花生米比传统方法生产的花生米更松脆、清香、可口，其产品出口到北美等地。
 
　　4、膨化。微波加热的一个特点是物料内外几乎同时受热，从而有利于物料内部水分的迅速汽化和迁移，形成无数微孔通道，使组织结构疏松。只要选择适当的原料和工艺，即可获得良好的膨化效果。如我司生产的微波设备用于某水产品(干品)的膨化，较原传统膨化方法速度快，质量高。
 
　　5、调温解冻。调温是将冷冻的固态食品温度升高到“冰点”以下，如-1℃～-2℃。传统方法是自然解冻或浸泡在水缓慢解冻，需要十几个小时，甚至几天。而微波调温不用打开产品包装，即可在数分钟内完成，大大节省时间，物料没有质量损失，占用空间约为传统技术的1/10，减少生产的复杂性和细菌污染，劳动效率很高。
 
　　6、催陈醇化。用微波加热可促进食品物料内的生物化学反应，故可用于促进酒类、发酵调味品等产品的“醇化”。如微波可对白洒进行加热、老熟，消除其辣味，使酒质更柔和、绵、软、光滑适口。用微波加热工艺处理白酒可相当于储酒3-6个月的效果，从而可缩短新酒存贮期，加快资金周转。